16:17 Soba

Jodå, jag vaknade faktiskt, fastän det inte blev mer än fyra och en halv timme sömn. Upp halv elva, i med så mycket frukost som möjligt, på med kläder och iväg tjugo minuter senare till hotell Ekoxen, där hemslöjden i samarr med påhälsande japaner skulle hålla gratiskurs i japansk matlagning mellan elva och fjorton: sobanudlar. Och soba blev det! Från sobamjöl (bovete; glutenfritt, för övrigt) och vatten till (otillagade) sobanudlar, i 52 enkla steg, porträtterade i bild och med japansk text över två A3. :-) Behållningen låg dock mer i att se handgreppen, höra kocken prata (och liveöversättas av en trevlig herre i min egen ålder från det lokala japanprogrammet, tror jag), göra själv och handledas litet titt som tätt efter behov och önskemål. Okristligt kul; det är turbo att ha en mamma som får pejl på litet sådana här saker då och då och skvallrar om dem.

Den soba vi gjorde var närmare bestämt ni-hachi (två-åtta) soba, det vill säga två delar vete- och åtta delar bovetemjöl. Först stod vi (en samling om uppåt tjugo svenskar) alla samlade kring mästerkocken medan han pratade, visade och skrönade om alla handgrepp och allt som hörde till. Spillde litet mjöl på golvet och berättade att man ska hålla sig i bunken och inte spilla på golvet, för då får man stryk av sin mor. Sensei hade fått mycket stryk av sin mor, delgav han med värme, och fortsatte slabba ihop mjöl och vatten i den enorma bunken med vana handgrepp. Till ett kilo mjöl upp till en liter vatten; först två tredjedelar, och sen litet försiktigare när tills börjar närma sig rätt konsistens. Absolut inte för mycket, för då är det kört och man får börja om med ny deg. (Helst har man för övrigt bunken strax under midjehöjd; ni har bestämt litet för höga bord här i Sverige.)

När degen klumpade sig till små golfbollsstora segment var det klart att baka ihop det till en massiv deg, och några snygga handgrepp för att göra en liten tulpan av den under knådandet demonstrerades och flög omedelbart ut genom andra örat igen utan att ha fått fäste. Vi skickades iväg i par om två till att tvätta händerna, och fick sen alla känna på degkonsistensen. Det fastnade litet i fingrarna och var inte riktigt hårt och inte riktigt mjukt heller. Med viss svårighet gick det att rulla fastnet till en liten boll som visade sig riktigt ätbar och smakade litet mer än mjöl och vatten brukar, konstaterade jag för mig själv.

Nu var Sensei i full färd med att demonstrera hur man tog degklumpen och på omjölat bakbord lätt snodde upp degklumpen till en perfekt cirkel med ett oerhört snyggt drejskivsgrepp med handflatan. Degen snurrade vilt under vana händer och växte radiellt utåt en stund, på ett ganska förhäxande vis. Sen kommer det fram en nittio centimeter lång rundstav i något snyggt mörkt träslag; det är dags att vidga cirkeln till uppåt meterlång diameter. Det gör man lätt genom att börja på mitten och trycka degen utåt i små naggande rörelser, först åt ena hållet, sedan det andra. Vrid degen nittio grader, upprepa. Repetera ett par gånger, innan det är dags för kavlingen.

Kavlingen går ut på att ta sin perfekta degcirkel, och genom att ömsom rulla upp den på rundstaven, rulla den några varv, rulla ut den igen, vrida nittio grader och upprepa, i stället förvandla den till en perfekt kvadrat. Det är det förstås inte alla som lyckas med alla gånger, inte ens japaner, erkänner Sensei -- de som inte lyckas har sorg i hjärtat. För Sensei är det dock bara ovanan av att vara i Sverige som ligger bakom imperfektionerna. Det är säkert en och en halv centimeter från perfektion, längsmed sidorna på kvadratmetern som brett ut sig på träskärbrädan. Dessutom är det inte en perfekt plan skärbräda; det kan man också med fördel skylla på, inflikar han litet konspiratoriskt. En riktig skärbräda har förstås inga kvisthålsskavanker. En komma två till en komma fem millimeter tunn ska degen bli, och med litet fiffiga rulla-upp-halva-degen-på-stav och andra knep kan man faktiskt få till det, även om brädet inte mäter mer än ungefär kvadratmetern.

Sen är det dags att vika degen. Med en snitsig upprullning sätter man fart på degen över en litet tunnare helmeterspinne, viker från höger till vänster (om man är högerhänt) och sen uppifrån och ned två gånger i följd. På med massor av mjöl och upp på en skärbräda, mer mjöl för att kompensera om skärbrädan inte är plan nog. Det är den inte. När Senseis ögonmått ser kurvimperfektioner, darrar vattenpassen ruelsefullt.

Sedan tar han fram SobaKniven. Den som har sett Crocodile Dundee säga "det där är ingen kniv; det HÄR är en kniv", och ta fram någon slags australiensisk machete, har inte sett Senseis sobakniv. Här snackar vi Yxa. Stor, massiv och med samma profil som en tegelsten. Och vass. Om en kniv kunde blixtra med leendet som en tandkrämsförsäljare, hade den här varit en klotblixt. Nu var vi lyckligtvis inne, så ingen blev bländad. Tappa inte den här på golvet, för då går det av en tå, säger Sensei. Men det gör inte så mycket; man har tio tår! (Sensei avslöjar inte hur många tår han har kvar.)



I vänstra handen fattar han sen ett slags distansbräde, som han lägger ovanpå degviket, och så bär det av. Det blir suddigt runt knivseggen, och sekunden efter ligger det en decimeter fintrancherade sobanudlar där första decimetern av brädet nyss legat. Med ett par vana flax med kniven och en handvändning av nundlarna i mjölet, lägger han den första näven litet prydligt i resultatbunken, och berättar att de här ska läggas, ungefär så här många, i kokande vatten i en halv till en minut. Den här tjockleken jag gjort ska bara ha trettio sekunder, men era egna kan nog med fördel stå i närmare sextio. Koka inte mer än så åt gången, för då upphör kokandet när ni lägger ned dem. Använd dock gärna samma vatten för successiva kok, om ni gör mer än en portion.

Vi får varsin liten plastbytta att lägga en del av resultatet i; trettio procent kan ni ta med er hem, föreslår han, men se till att äta upp det det närmsta dygnet; hållbarheten är inte så lång när man inte vakuumförpackar dem. Resten serveras på plats när vi är färdiga. Sen får vi våra mjölpåsar och vattenskålar och fördelas ut på några bakbord och bakbunkar, och det blir ett mjölsiktande och ett geggande, ett knådande, snurrande, utplattande, rullande, kavlande, vikande och ett förtjust tjatter och socialiserande mellan alla förtjust sobaiserande nybörjare. Sensei och några underhuggare samt lokala översättare far omkring och bistår och tillrättavisar, räddar och påminner, skickar iväg folk att tvätta händerna då och då och är sociala och trevliga, imponerade och stolta över våra resultat, och några medföljande japanskor far omkring och fotograferar förtjust från alla möjliga håll och vinklar. Stämningen är hög, och det blir riktigt bra, på decimetern när perfekta kvadratmetrar även för de flesta av oss, och det är jättekul och lätt läskigt att strimla degviken till en massa små snygga sobanudlar. Jag får användning för åtskilliga blandade småord jag sugit åt mig genom åren, som "misu-ka?" för att fråga om det är dags för mer vatten, "arigatou", litet titt som tätt för att tacka för hjälpen, och så vidare.

Sen tillreds våra nudlar och vi bjuds slå oss ned vid borden och inta dem med sojasås, wasabi och finstrimlad purjolök, och det är precis så där fantastiskt gott som det blir då man lagat något själv. Och socialt. En av japanskorna smiter ut till flygeln strax utanför och bidrar till stämningen med ännu högklassigare traditionell levande musik. Vi frågar litet om såsen och jag undrar om det är vanlig kikkomansoja, till en av tanternas stora roande; det är det tydligen inte alls, men något närmare bestämt än sojasås får vi inte, men väl varsin liten påse av varan att ta med oss hem för egen förtäring med dito medtagna nudlar. "Totemo hoishii!" (Det här var verkligen jättegott!) passar jag också på att utbrista för en förbipasserande kock, vilken blir glad och tackar artigt. Jag tackar och bockar artigt själv för Sensei, och lämnar så småningom tillställningen med en sång i sinnet och cykeln lastad med hemlagade asiatiska läckerheter.

Jag tror jag ska bjuda nördgänget på lunch i morgon. :-)

• soba
• Japan